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今日最も多く利用されている酒米で、特に吟醸酒、大吟醸酒には欠かせない米である。山田錦を35％まで精米した米によるYK35造りは吟醸造りとして有名である。1923年（大正12年）に兵庫県農業試験場において「山田穂」を母に、「短稈渡船」を父として交配を行い、1931年（昭和6年）に「山渡50-7」の系統名が付けられた。1936年（昭和11年）に「山田錦」と命名された。

山田錦に対抗する吟醸米として北陸地方を中心に生産されている。2001年（平成13年）に山田錦に抜かれるまではトップの座を占めていた。新潟県農業試験場にて1956年（昭和31年）育成。名前の由来は、新潟県の米生産量の五百万石を突破したことを記念に命名された。系譜は菊水と新200号。

関東以北で非常に多く使用されている品種。特に長野県。名前の由来は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白のある酒造好適米の意にちなみ命名された。長野県農業試験場にて1978年（昭和53年）育成。たかね錦（北陸12号×東北25号）にCo60のγ線照射処理し突然異変によって生まれた。

山形県農業試験場において、1985年（昭和60年）美山錦と青系酒97号を交配し育成を開始した。美山錦の倒れやすさを克服するために育種。1997年（平成9年）に「出羽燦々」として登録された。心白の発現率が高く、また大粒の特性がある。系譜は美山錦と華吹雪。

100年以上前に見つけられ、現在も栽培されている品種は雄町だけである。エピソードにとんだこの品種も昭和40年代には1桁台の作付面積に減少したが、この数年に急激に面積が増加している。10数の都府県で酒米として使用されている。岡山県農業試験場にて1922年（大正11年）育成。

山形県の阿部亀治によって穂抜き選抜された品種である。現在新潟県の酒造メーカーを中心に使用されている。名前の由来は不明である。飯米として東日本で広く栽培された。コシヒカリやササニシキにも亀の尾の食味が引き継がれている。マンガ「夏子の酒」のモデルにもなった品種。